Glossario della birra
A
Acido ascorbico
- Vitamina C, antiossidante che si aggiunge talvolta alla birra
per neutralizzare l'effetto ossidante dell'ossigeno dell'aria.
Acido folico
- Vitamina del complesso B presente nella birra.
Acqua di fabbricazione
- Acqua impiegata per la fabbricazione della birra, in sala di cottura.
Alcol
- Prodotto della fermentazione alcolica, per la trasformazione degli
zuccheri in alcol e anidride carbonica per mezzo del lievito.
Ale - Birra
a fermentazione alta: ve ne sono molte tipologie, tra le quali Bitter
Ale, Brown Ale, Mild Ale, Pale Ale (Gran Bretagna).
Altbier
- Birra a fermentazione alta tipica della zona di Düsseldorf
(Renania, Germania del Nord).
Analisi della birra
- Determinazione da parte di un laboratorio scientifico delle caratteristiche
chimico-fisiche o microbiologiche della birra.
Anidride carbonica (C02)
- Gas carbonico prodotto dalla fermentazione e presente nella birra.
Antiossidante
- Vitamina C, acido ascorbico. Stabilizzante che neutralizza l'azione
di piccole quantità di ossigeno dell'aria presenti nella
birra.
Aroma
- Insieme di sostanze che compongono il gusto e l'odore di un cibo.
Nella birra sono state individuate circa 40 componenti dell'aroma.
Attività enzimatica
- Azioni degli enzimi nella trasformazione delle sostanze organiche:
amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride
carbonica, ecc.
B
Baga - Anello del collo della bottiglia,
su cui viene applicato il tappo.
Barattolo
- Recipiente cilindrico di banda stagnata, alluminio o altro metallo,
spesso chiamato impropriamente "lattina".
Barley wine
- Letteralmente "vino d'orzo": birra di fermentazione
alta (Gran Bretagna) di gradazione sostenuta.
Barrel
- Recipiente di legno o di metallo del contenuto di 163,7 litri
in Gran Bretagna e 119,2 litri negli Usa. Fusto da trasporto.
Birra
- Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces
Carlsbergensis o di Saccharomyces Cerevisiae dei mosti preparati
con malto di orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo.
Birra a fermentazione alta -
Birra fermentata con lievito Saccharomyces Cerevisiae, la cui temperatura
ottimale di azione è tra i 15 e i 20 gradi, e che a fine
fermentazione si deposita sul fondo del tino.
Birra a fermentazione spontanea
- Birra a cui non si aggiunge lievito e che viene fermentata con
il lievitopresente nell'aria del locale nel quale avviene la fermentazione.
Tipica del Payottenland, una regione del Belgio.
Birra analcolica
- Possono essere inclusi fra le birre analcoliche tutti quei prodotti
che vanno da un minimo di 3 a un massimo di 8 gradi saccarometrici.
Birra cruda
- Birra non pastorizzata, ossia non riscaldata a 60 gradi per 20
minuti o a temperatura più alta per un periodo di tempo corrispondente
più breve. Va consumata in tempi assai brevi perché
perde presto stabilità.
Birra light o leggera
- La denominazione "birra light" o "leggera"
è riservata al prodotto con grado saccarometrico non inferiore
a 5 e non superiore a 11.
Birra spillata
- Birra spillata dal fusto nel locale di mescita.
Birreria
- Stabilimento nel quale si produce birra. Oggi termine più
comunemente usato per locale pubblico nel quale si consuma prevalentemente
birra.
Bitter Ale
- Birra a fermentazione alta (Gran Bretagna) con pronunciato gusto
americante.
Bottiglia a perdere
- Bottiglia senza cauzione.
Bottiglia a rendere
- Bottiglia cauzionata che viene riutilizzata dalla fabbrica dopo
opportuna sterilizzazione.
Brown Ale
- Birra scura a fermentazione alta (Gran Bretagna), di gusto prevalentemente
maltato, quindi abbastanza dolce.
C
Caldaia di miscela - Caldaia in
ci si fanno bollire parti di miscela in sala di cottura.
Cantina di deposito
- Locale dove la birra viene fatta stagionare e maturare.
Cantina di fermentazione
- Locale dove la birra viene fatta fermentare.
Cantina del lievito
- Locale dove viene tenuto il lievito di birra.
Categorie della birra
- Classificazione delle birre secondo la legge, secondo le imposte
di fabbricazione.
Catena di imbottigliamento
- Insieme del macchinario usato per il trattamento delle bottiglie,
dalla depallettizzazione, al lavaggio, al riempimento, alla etichettatura
e all'imballaggio.
Catena d'infustamento
- Insieme del macchinario per il trattamento dei fusti. lavaggio,
riempimento, etichettatura, controllo.
Centrifugazione
- Separazione delle sostanze che intorbidano la birra, mediante
centrifuga.
Ceppo di lievito
- Lievito di coltura pura ricavato da una sola cellula.
Cereali
- Graminacee usate nella fabbricazione della birra: orzo, frumento,
riso, mais, miglio e altri ancora.
Colore -
Il colore della birra dipende dal tipo di malto usato nella produzione.
Grosso modo è divisibile in chiara, ambrata e scura anche
se in realtà le sfumature cromatiche dei vari tipi di birra
sono assai di più.
Confezionamento
- Operazione finale di preparazione delle confezioni in bottiglie,
barattoli, fusti.
Controllo qualità
- Insieme delle analisi che permettono di paragonare i parametri
ottenuti a quelli prestabiliti sul piano della qualità della
birra.
D
Degustazione - Controllo, mediante
assaggio, delle caratteristiche organolettiche della birra.
Durezza dell'acqua
- Quantità di sali minerali, espressa in gradi, contenuti
nell'acqua.
E
Estratto di lievito - Prodotto
del lievito anche chiamato "estratto vegetale", ricchissimo
e sostanze biologiche e di vitamine.
Estratto di luppolo
- Prodotto del luppolo. Concentrato di resine amare contenute nel
luppolo.
F
Fabbricazione della birra
- Processo che va dalla macinazione delle materie prime, fino al
confezionamento delle bottiglie e dei fusti.
Fermentazione
- Metabolismo anaerobio. Trasformazione degli zuccheri in alcol
e anidride carbonica, in assenza di aria.
Fermentazione principale
- Fermentazione che si svolge in cantina di fermentazione, durante
la quale circa i due terzi dell'estratto si trasformano in prodotti
del metabolismo del lievito (alcoli, C02, aminoacidi e altri ancora).
Fermentazione secondaria
- Fermentazione che si svolge in cantina di deposito, durante la
quale il rimanente estratto fermentabile (circa il 15 per cento)
si trasforma in metaboliti del lievito, per cui la birra si satura
qui, in recipienti chiusi, di anidride carbonica.
Filtrazione -
Operazione di chiarificazione del mosto e della birra, per toglierne
le sostanze insolubili (lievito, proteine coagulate).
Flavour
- Insieme di aromi che compongono il sapore e l'odore della birra.
Fusto
- Recipiente di legno o di metallo del contenuto da 10 a 200 litri,
usato per il trasporto e la spillatura della birra nei locali di
mescita.
G
Germinazione
- Germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto.
Gueze -
Birra di fermentazione spontanea belga, dal gusto piuttosto vinoso,
che deriva da una miscela di lambic giovane e di lambic invecchiata.
Gusto
- Sensazione al palato; può essere dolce, acido, amaro, salato.
I
Imbottigliamento
- Reparto di riempimento delle bottiglie.
Infustamento
- Reparto di riempimento dei fusti.
Intensità di amaro
- Intensità della sensazione di amaro al palato, all'atto
della degustazione della birra.
Invecchiamento
- Ciò che la birra purtroppo subisce con l'andare del tempo,
per cui diventa meno aromatica, di gusto meno fresco, perdendo gran
parte del suo valore organolettico.
K
Kölsch - Birra di fermentazione
alta della zona di Colonia (Germania del nord).
L
Lager - Birra maturata in cantina
di deposito. Di fermentazione bassa. Termine impropriamente usato
anche per indicare birra chiara.
Lambic
- Birra di fermentazione spontanea belga, dalla quale si ricava
la gueze.
Lievito
- Organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace
di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol e anidride
carbonica.
Lievito di fermentazione alta
- Lievito che fermenta a temperatura fra i 15 ed i 20 gradi ed alla
fine della fermentazione viene a galla.
Lievito di fermentazione bassa
- Lievito che fermenta a temperatura fra i 5 ed i 10 gradi e che
alla fine della fermentazione si deposita sul fondo.
Luppolo
- Pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate
dalla umulina, il polline usato dal birrario per aromatizzare la
birra.
Luppolamento
- Aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura
o più tardi, per aromatizzare la birra.
M
Mais - Granoturco crudo utilizzato per
la produzione della birra, sotto forma di semolino.
Maltaggio
- Lavorazione del cereale per trasformarlo in malto. Tallitura.
Malto
- Cereale che è stato fatto germinare per attivare il suo
potere enzimatico, con il quale gli amidi vengono trasformati in
zuccheri. Malto d'orzo, di frumento, d'avena ecc.
Malto chiaro
- Malto essiccato a temperatura bassa (80 gradi) in modo che si
formino meno sostanze coloranti (melanoidine), usato per la produzione
di birre chiare.
Malto scuro
- Malto essiccato a temperature alte (oltre 90 gradi), in modo che
si formino più sostanze coloranti (melanoidine), usato per
le birre ambrate e scure. È detto anche malto tostato.
Maltosio
- Zucchero disaccaride risultante dalla saccarificazione degli amidi
del malto nella fabbricazione del mosto per birra.
Malto torrefatto
- Malto essiccato a temperatura alta (oltre 120 gradi) e quindi
molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), usato in aggiunta
la malto scuro o tostato per ottenere una maggiore colorazione.
Märzenbier
- Birra di bassa fermentazione di colore ambrato (rossa). Germania
Occidentale , Monaco di Baviera - È la tipologia di birra
che viene servita all'Oktoberfest.
Masskrug
- Boccale da un litro, di vetro, terracotta o ceramica (Germania
meridionale). Nella lingua parlata si dice comunemente Mass.
Maturazione
- Processo tendente all'equilibrio molecolare dei componenti della
birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con anidride
carbonica e alla stabilità chimico-fisica. Si svolge in cantina
di deposito.
Mescita
- Atto di versare la birra nel recipiente destinato al consumatore.
Mild ale
- Birra di alta fermentazione, di colore ambrato scuro o marroncino
dal gusto piuttosto dolciastro tipico delle Midlands inglesi, ossia
Birmingham e dintorni.
Miscelazione
- Operazione d'impasto delle materie prime e della conduzione delle
varie miscele alle temperature ottimali per l'azione degli enzimi
in sala di cottura.
Mosto
- Liquido composto d'acqua e dalle sostanze solubili delle materie
prime usate per la fabbricazione della birra, filtrato, luppolato
e bollito. La quantità percentuale di estratto in esso contenuto,
dà la "gradazione della birra" e si misura in "gradi
Bolling" o "Plato".
Münchner
- Birra tipo Monaco, di fermentazione bassa e di colore scuro.
O
Olii essenziali
- Componenti dell'aroma.
Orzo
- Cereale preferito nella fabbricazione della birra.
Orzo distico
- Orzo la cui spiga produce i semi in due sole file.
Orzo esastico
- Orzo la cui spiga produce sei file di semi.
Orzo tetrastico
- Orzo la cui spiga produce quattro file di semi.
Ossidazione
- Reazione dall'ossigeno con le componenti della birra, che causa
il torbido ed il sapore di ossidazione (di cotto).
P
Pallet - Bancale
di legno su cui si caricano multipli di casse e cartoni.
Pastorizzatore
- Macchina con la quale si esegue la pastorizzazione.
Pastorizzazione
- Riscaldamento della birra a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura
più alta per un periodo di tempo corrispondente più
breve, allo scopo di annientare eventuali microrganismi ancora presenti
nella birra dopo la filtrazione.
Pilsner
- Birra di fermentazione bassa, chiara, di gradazione fra i 10 e
i 13 gradi, originaria di Pilsen (Repubblica Ceca).
Pint
- Tipico recipiente per birra inglese del contenuto di 1 pita, ossia
0,568 litri. Tipicamente può essere di vetro, peltro, argento
o, alle corti reali, d'oro.
Plato
- Unità convenzionale della gradazione della birra, espressa
in un'unità di estratto nel mosto prima della fermentazione.
Porter
- Birra di alta fermentazione, alta gradazione, di colore malto
scuro (Gran Bretagna).
Primo mosto
- Prima parte del mosto che scende dal tino di filtrazione in sala
di cottura, prima di iniziare il lavaggio delle trebbie con acqua
calda.
Pressione
- Azione esercitata da un corpo su una superficie. I gas compressi
esercitano una pressione sulla superficie che li racchiude tanto
più grande quanto più alta è la loro temperatura.
La pressione si misura in chilogrammi per centimetro quadrato (kg/cm2)
o atmosfere o, da tempo recente in bar, che significano appunto
kg/cm2. La saturazione della birra si misura in grammi per litro
e si determina per mezzo della pressione e della temperatura che
la birra ha in un recipiente.
Pub -
Esercizio pubblico nel quale si spilla la birra, nato in Gran Bretagna,
ma poi rapidamente diffusosi in Irlanda e Stati Uniti. Oggi ve ne
sono in tutto il mondo. Il sui nome deriva dalla contrazione di
Public House.
Q
Qualità
- Insieme delle caratteristiche organolettiche della birra; diventano
qualità quando sono costanti e tipiche per quel prodotto.
R
Radichetta -
Sottile protuberanza del seme dell'orzo che si forma durante la
germinazione e che si stacca durante l'essiccamento del malto. Ottimo
foraggio.
Reinheitsgebot
- Decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516, che obbliga ad
usare per la fabbricazione della birra solo "orzo. luppolo
e acqua".
Riso
- Grano crudo usato nella fabbricazione della birra sotto forma
di mezzagrana.
S
Saccarificazione
- Trasformazione degli amidi in zucchero, mediante l'azione della
diastasi in sala di cottura.
Saccharomyces Carlsbergensis
- Lievito a bassa fermentazione. Così chiamato perché
questo saccaromicete fu messo per la prima volta a coltura nel 1883
dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore dei laboratori Carlberg.
Il S.C. è stato il primo lievito di coltura pura nato da
una sola cellula. La scoperta si rivelò fondamentale per
arrivare a produrre birra di alta qualità e di gusto costante.
Sala di cottura
- Reparto della fabbrica di birra, nel quale si svolge la macinazione
e la miscelazione delle materie prime, la filtrazione del mosto
e l'ebollizione dello stesso con aggiunta di luppolo. Reparto dove
si produce il mosto per la fabbricazione della birra.
Schiuma
- Strato di piccolissime bollicine che sovrastano la birra composte
da sostanze gommose (destrine, proteine) gonfiate dall'anidride
carbonica. Più le bollicine sono piccole, più è
stabile la schiuma. Essa non si forma in presenza di tracce di sostanze
grasse, per cui è fondamentale per una bella schiuma, che
il bicchiere da birra sia completamente liberato da tracce di grasso.
Pertanto anche il detersivo non deve contenere grassi.
Sedimento
- Precipitazione delle proteine coagulate. Fondo di bottiglia.
Sostanze amare
- Componenti del luppolo che conferiscono alla birra il tipico amaro
e aroma del luppolo.
Sottocoppa
- Piattello di cartone assorbente che si pone sotto il bicchiere
di birra.
Spinotto
- Spinone, tubo munito di rubinetto, che si introduce nel fusto
per spillare la birra.
Spinotto incorporato
- Tubo per l'estrazione della birra, incorporato e fisso nel fusto.
Ha il vantaggio di tenere il fusto sempre ermeticamente protetto,
per cui lo spinotto incorporato non va mai tolto dal fusto (Keg),
al di fuori della fabbrica di birra.
Stabilità
- Periodo che passa fra il confezionamento della birra e l'alterazione
della sua qualità organolettica. La stabilità della
birra, per quanto riguarda la sua potabilità, è normalmente
illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo
e che, anche se non stabilizzata, non può comunque contenere
batteri patogeni. La birra perde progressivamente i suoi pregi organolettici
e deve perciò essere consumata il prima possibile. La birra
migliore è sempre quella di più recente produzione.
Stabilità della schiuma
- Periodo che passa fra la mescita della birra e il sensibile peggioramento
delle caratteristiche organolettiche.
Stiefel
- Recipiente di vetro per birra a forma di stivale, del contenuto
da 2 a 5 litri, usato in Germania.
Stout
- Birra di fermentazione alta, di gradazione alta, e di colore molto
scuro (Gran Bretagna e Irlanda).
Strong ale
- Birra di fermentazione alta, di gradazione alta e colore ambrato
(Inghilterra, Scozia).
Succedanei
- Materie prime in aggiunta al malto d'orzo.
T
Tank - Recipiente di fermentazione
o deposito di grandi dimensioni.
Tank cilindrico conico -
Recipiente di fermentazione verticale con fondo troncoconico, dove
si fa fermentare o maturare la birra.
Tappatrice
- Macchina per l'applicazione dei tappi alle bottiglie.
Tappo corona
- Capsula di metallo con guarnizione di sughero o di plastica, con
la quale le bottiglie vengono ermeticamente chiuse.
Tappo twist-off
- Capsula di metallo o plastica a vite, che consente di richiudere
ermeticamente la bottiglia dopo aver versato la birra. Basta riavvitarlo
dopo averlo svitato.
Temperatura
- La temperatura ottimale per lo stoccaggio della birra è
di 8 gradi. Più la temperatura è alta, più
in fretta la birra si deteriora.
Tino di decantazione
- Tino dove il mosto viene lasciato sedimentare per eliminare le
sostanze in sospensione (trüb).
Tino di fermentazione
- Recipiente nel quale si svolge la fermentazione.
Tino di filtrazione
- Recipiente nel quale avviene la separazione delle trebbie dal
mosto.
Tino di macerazione -
Recipiente in cui l'orzo viene messo a macero, poiché assorbe
la qualità sufficiente di umidità per germinare.
Tino di miscela
- Recipiente nel quale si svolge l'operazione d'impasto e di miscelazione
delle materie prime in sala di cottura. Tino d'impasto.
Torbido
- Flocculazione delle sostanze contenute nel mosto e nella birra
che si evidenzia con un aumento della torbidità.
Torbido da agitazione
- Torbido causato dalla forte agitazione della birra.
Torbido da freddo
- Torbido dal sotto-raffreddamento della birra (sotto ai 2 gradi).
Trappiste
- Birra di fermentazione alta, di gradazione alta, di colorazione
scura, prodotte dai padri trappisti. Ve ne sono tuttora solo cinque
in Belgio (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren) e
una in Olanda (Koningshoeven).
Trebbie del luppolo
- Sostanze insolubili del luppolo che rimangono nel filtro del luppolo.
Trebbie di birra
- Sostanze insolubili del malto che alla fine del processo di filtrazione
del mosto rimangono nel tino di
filtrazione o nel filtro miscela e vengono utilizzate quale foraggio.
U
Unità di amaro - Quantità
di amaro espressa in milligrammi di isoumuloni per litro di birra.
Umulone - Componente amara del luppolo chiamato acido Alfa.
Unità di pastorizzazione
- Un minuto a 60 gradi centigradi corrisponde ad una unità
di pastorizzazione. La birra viene normalmente pastorizzata con
20 U.P., cioè lasciandola per 20 minuti a 60 gradi.
W
Weissbier - Birra bianca, prodotta
con parte di malto di frumento, di fermentazione alta, molto chiara,
fermentata in bottiglia (Hefeweisse, Berliner Weisse).
Weizenbier
- Birra prodotta con una parte di frumento, filtrata o non filtrata,
chiara o scura. È sinonimo di Weissbier.
Y
Yard - Recipiente di vetro alto
una yarda (91,35 cm) Terminante nel fondo con una sfera, del contenuto
di circa 2 litri. Era il "bicchiere della staffa".
glossario
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