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Glossario dello ChampagneAAphromètre - Afròmetro, strumento per la misurazione della pressione che si crea nelle bottiglie di Champagne durante la presa di spuma, per il progressivo sviluppo dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti che metabolizzano lo zucchero. Appellation Champagne - Denominazione Champagne, la denominazione "Champagne" è limitata ai vini provenienti dall'omonima regione del nord-est della Francia, esclusivamente spumantizzati col metodo champenois e prodotti con le uve dei tre vitigni autorizzati (Pinot nero, Pinot meunier e Chardonnay). È l'unico vino che, per la sua fama internazionale, è esonerato dallo scrivere in etichetta le parole "appellation d’origine controlée". Appellation d’Origine Controlée (A.O.C.) -: Denominazione d’Origine Controllata = D.O.C. È la dizione francese per i vini di qualità superiore, la cui produzione è regolamentata per legge. La A.O.C. è nella categoria comunitaria del V.Q.P.R.D.: Vini di Qualità Provenienti da Regione Determinata; anche lo Champagne rientra in questa categoria. Aube, Aisne (pron. "obe", "ène") - I Dipartimenti dell’Aube e dell’Aisne sono zone di produzione situate a sud (l'Aube) e ad ovest (l'Aisne) rispetto al cuore della Champagne viticola. Le loro città principali sono Bar-sur-Seine e Bar-sur-Aube, nella prima, e Château-Thierry nella seconda. Aÿ - Comune di Aÿ, celebre Gran Cru della Valle della Marna. I vigneti di Aÿ raggiungono il coefficiente massimo di qualità 100%. B Barrique - Botte o carato, fusto di rovere pregiato. In Champagne la barrique tradizionale - denominata "pièce" - contiene 205 litri. È tuttora un’unità di misura riconosciuta nelle transazioni di vino sfuso. Alcuni produttori usano ancora oggi fusti di rovere sia per la fermentazione alcolica sia per l’affinamento dei vini utilizzati nell’assemblage dei loro Champagne migliori. Bibule - Capsula in plastica posta all’interno del tappo a corona prima della presa di spuma; la sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento del dégorgement. Blanc de Blancs - Vino bianco da uve bianche: questa espressione indica gli Champagne prodotti esclusivamente con uve bianche Chardonnay. Blanc de Noirs - Vino bianco da uve nere, terminologia usata per indicare gli Champagne prodotti esclusivamente con uve Pinot noir o Pinot Meunier. Attualmente gli Champagne Blanc de Noirs rapppresentano una percentuale molto modesta della produzione totale. Bouchage - Applicazione del tappo, operazione della tappatura finale con lo speciale turacciolo di sughero delle bottiglie di Champagne prima del confezionamento e spedizione. Bouchon en liège - Turacciolo di sughero, caratteristico è il tappo in sughero dello Champagne, perfettamente cilindrico in origine e a forma di fungo dopo l’imbottigliamento. Per gli Champagne si usano tappi speciali di conglomerato ai quali vengono applicate due rondelle di sughero vergine per garantire la migliore qualità e la tenuta alla pressione. Il sughero per i tappi di Champagne non deve essere né troppo duro né troppo morbido, per assicurare la perfetta tenuta nel tempo. Bouchon couronne - Tappo corona, questo tappo è oggi usato per sigillare provvisoriamente le bottiglie durante la presa di spuma. Anticamente anche in questa fase il tappo era in sughero, trattenuto da una caratteristica graffa metallica. Il tappo in sughero è ancor oggi usato da alcune "Maison" durante la presa di spuma delle proprie cuvée speciali. Bouquet - Profumo, termine enologico internazionale per indicare l’insieme dei profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: primario, quando presenta sensazioni fresche che derivano dall’uva; secondario per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall’invecchiamento e terziario per i profumi, complessi ed ampi, derivati dall’affinamento del vino e dall’ossidazione di vari composti. Bouteille - Bottiglia, il contenitore in vetro degli Champagne, particolarmente pesante e resistente per sopportare le molte manipolazioni e la pressione interna che raggiunge anche 6-7 atmosfere alla fine della presa di spuma. Brut - Secco, termine internazionale regolamentato per indicare il grado zuccherino residuo nei vini spumanti; gli Champagne dichiarati Brut devono avere un tenore zuccherino da 0 a 15 grammi litro. Lo Champagne Brut non millesimato è indicato per accompagnare molti piatti; per il suo basso tenore zuccherino è ideale sia come aperitivo sia fuori pasto [vedi "dosage"]. Brut millesimé - Brut millesimato, con gli stessi limiti zuccherini del Brut, sono prodotti però con vini di particolare pregio, di una sola annata. Gli Champagne Brut sono indicati, oltre che per tutto il pasto, per accompagnare piatti importanti come le carni. Brut Nature - [vedi "dosage"] C Capsule (de surbouchage) - Capsula, copertura abitualmente dorata che ricopre il tappo e la parte superiore del collo delle bottiglie. Nello Champagne la capsula è molto lunga e decorativa. Capsule congé - Sigillo fiscale, in Francia la presenza di questo bollino tondo, posto all’esterno sopra la copertura del tappo, significa che sulla bottiglia è stata pagata l’imposta di valore aggiunto (TVA). Per ogni categoria di vino ha un colore diverso; per i vini A.O.C. come gli Champagne, il bollo è stampato in verde. Caractères - Caratteristiche, termine indicante i vari aspetti qualitativi specifici degli Champagne. Cave - Cantina, il suolo calcareo della Champagne ha permesso di scavare in profondità, abitualmente senza strutture di sostegno, delle stupende gallerie che mantengono una temperatura ideale di 10-11°C ed una umidità costante del 70-90%. Nel sottosuolo della Champagne si estendono più di 250 km. di gallerie destinate a cantina, che raggiungono persino 40 metri di profondità. Alcuni tratti sono antichissimi, poiché un buon numero di cave di gesso per costruzione, scavate in epoca gallo-romana, sono state trasformate in cantine, con un suggestivo effetto scenografico. Cépage - Vitigno, gli Champagne sono prodotti con le uve di tre vitigni: Pinot nero, Pinot meunier (uve nere) e Chardonnay (uva bianca) nella proporzione di circa 2/3 di uva nera e 1/3 di uva bianca. Tutte le fasi della coltivazione sono rigidamente e minuziosamente regolamentate dallo Statut champenois. Champagne - E' la regione di produzione dei vini di Champagne, situata nella parte orientale del bacino parigino, 150 km. a nord-est di Parigi. Addossata al pilastro geologico primitivo delle Ardenne occupa il vasto bacino di quello che fu un mare interno. Contea prima, poi Governo Militare, la Champagne, durante la rivoluzione, contava 2.500.000 ettari (la ventesima parte della Francia). Nel 1970 il territorio venne suddiviso nei distretti dell'Aube, della Haute-Marne, della Marne e delle Ardenne e, in parte, in quelli dell'Yonne e dell'Aisne. Dal 22 luglio 1927 la legge ha fissato i limiti della zona viticola della Champagne: tale zona comprende 35.000 ettari di terreno di cui circa 31.147 coltivati a vigna nel 1999. Chaptalisation - Zuccheraggio, operazione che consiste nell’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica. Pratica enologica utile per migliorare la qualità del vino-base. In Champagne è prevista ma rigidamente regolamentata dalla legge e viene autorizzata per decreto solo quando si rende assolutamente necessaria. Chardonnay - Vitigno bianco della Champagne, la cui uva apporta eleganza e finezza ai vini. I "Blanc de Blancs" sono prodotti utilizzando esclusivamente lo Chardonnay. Climat - Clima. Lo Champagne deve le sue caratteristiche di eccellenza anche al particolare clima in cui crescono le uve. La regione è al limite nord della coltura della vite e beneficia di grande luminosità. Al clima generale, caratterizzato da una temperatura media annua di 10°C, si sovrappongono una varietà di microclimi diversi, determinati dalla presenza di avvallamenti e di zone boscose sulla cima dei rilievi collinari. Coopérative de Manipulation (C.M.) - [Vedi l'appendice "Sigle sulle etichette"] Collage - Chiarifica, tecnica enologica che ha lo scopo di provocare la precipitazione delle sostanze solide presenti in sospensione nel vino, ottenendo in tal modo la limpidezza senza alterarne il colore. Si pratica con sostanze organiche che hanno la capacità di coagulare e sedimentare le particelle in sospensione. Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.) - Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne, organismo semi-pubblico composto pariteticamente da rappresentanti dei vari settori operativi, che ha lo scopo di mantenere, garantire e migliorare la qualità dello Champagne, diffonderne la conoscenza e l’immagine in tutto il mondo attraverso le proprie strutture: - Servizi tecnici nei settori viticoltura ed enologia - Attività informativa (informazione ed accoglienza visitatori, tutela e protezione della denominazione) - Difesa e manutenzione della vigna - Formazione professionale Le decisioni prese dal Comitato sono a norma di legge obbligatorie per tutti gli interessati; le infrazioni sono punite con sanzioni comminate dal Prefetto della Marna o dal Ministro dell'Agricoltura. Côte des Blancs - Zona collinare classica e molto prestigiosa a sud della Marna dove si coltiva il vitigno Chardonnay. Comprende tra gli altri i Grand Cru di Cramant, Mesnil-sur-Oger e Avize, celebri per le loro uve bianche. Côteaux Champenois - Una delle tre denominazioni d’origine controllata della Champagne (le altre sono lo Champagne ed il Rosé de Riceys) usata per indicare vini rossi, rosati e bianchi tranquilli (non frizzanti), prodotti con le stesse uve degli Champagne. Coupage - Assemblaggio, operazione molto importante, che permette a ciascuna maison, unendo vini di uve e vigneti diversi della Champagne, di ottenere la propria gamma di Champagne equilibrati e completi. Ogni marca è caratterizzata e si parla di style maison. Coup de Poignet - Colpo di Polso, operazione di cantina effettuata alle bottiglie durante la presa di spuma. Consiste in una energica scuotitura ed ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto col vino e con gli zuccheri. Courtier - Mediatore, figura importante nel commercio dei vini; oltre al ruolo di intermediazione per le transazioni, il courtier è spesso in Francia un profondo conoscitore dei vini della zona e svolge prestazioni di consulenza sulla qualità ed evoluzione del vino. Crémant - Sino al 31 agosto 1994 indicava gli Champagne elaborati in modo da sviluppare meno anidride carbonica quindi con una spuma più delicata degli Champagne tradizionali. La pressione nelle bottiglie risultava di circa 3 atmosfere, invece delle 4 atmosfere e mezzo degli Champagne tradizionali. Il regolamento CEE n° 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 precisava le nuove norme di utilizzazione della definizione "Crémant", riservata esclusivamente: - ai vini spumanti di qualità, prodotti in regioni determinate (vale a dire agli spumanti a denominazione d’origine controllata) - ai vini elaborati in Francia o nel Lussemburgo - ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo stato membro per regolarne l’elaborazione (vale a dire che un decreto o una legge devono stabilire le regole che si applicano a tutti i vini che verranno denominati "crémant"). In pratica, per quanto riguarda la Francia, il nome "Crémant" sarebbe riservato ai soli vini a denominazione: Crémant d’Alsace (Alsazia), Crémant de Bourgogne (Borgogna), Crémant de Loire (Loira), Crémant de Bordeaux, Crémant de Limoux. In futuro potranno essere create ulteriori denominazioni specifiche, ma attualmente, per un ricorso della Spagna che è stato accolto, tutta la questione è in sospeso, in attesa di una definizione. Da parecchi anni, su precisa raccomandazione del CIVC, i produttori di Champagne hanno progressivamente rinunciato ad utilizzare la definizione "Crémant". Cru - Vigneto, vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e difficilmente traducibile con una sola parola, in altre lingue. Il termine indica insieme i concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche "superiori" di un particolare terreno, dei vitigni che vi sono coltivati e delle uve che vi vengono raccolte. In Champagne la scala dei cru sta ad indicare la classificazione dei vigneti su basi percentuali qualitative rispetto al migliore, a cui si attribuisce il 100%. Esistono 17 cru 100% (o Grand crus) che sono: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly (blancs), Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy. I premier cru (da 99 % a 90 %) sono invece 41. Cuvée - Con riferimento allo Champagne, "cuvée" ha tre significati distinti: - viene definito cuvée il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve (su 4.000 Kg di uve si ottengono 2.050 litri di cuvée e 500 litri di taille); - cuvée è il risultato dell'assemblage di vini tranquilli provenienti da vitigni, cru ed annate diverse, che con l’aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma; - cuvée sono infine definiti da molte maisons i propri Champagne di maggior prestigio (es: Cuvée Grand Siècle - Laurent Perrier; Cuvée Belle Epoque - Perrier-Jouët). D Débourbage - Decantazione, operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale, per eliminare le impurità più grossolane presenti dopo la pigiatura. In Champagne avviene per semplice gravità, lasciando il mosto fermo per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce o vinaccioli ed altre sostanze in sospensione. Dégorgement - Sboccatura, ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma e si effettua dopo il remuage. Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a meno 25°C, che congela circa 2 cm. di vino e forma un ghiacciolo che la "bidule" (vedi) rende più compatto. Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna espelle il ghiacciolo che incorpora le fecce. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita viene rabboccata con la liqueur d’expédition e la bottiglia è tappata definitivamente col classico turacciolo di sughero multistrato. Demi-Sec - Semi Secco, Champagne lievemente dolci, si accompagnano molto bene con i dessert. Per legge il contenuto zuccherino è compreso tra i 33 e i 50 g/l [vedi "dosage"]. Dépôt - Deposito, termine che in enologia indica i sedimenti del vino nelle diverse fasi della produzione. Nelle bottiglie di Champagne in commercio non si ha mai presenza di deposito. Dom Pérignon (1639?-1715) - Monaco cellérier (economo) dell’Abbazia di Hautvillers, gli si attribuisce il merito di aver raccolto e codificato le diverse esperienze dei predecessori e contemporanei per la produzione del primo spumante del mondo, col sistema oggi denominato "metodo classico" o della rifermentazione in bottiglia. Dosage - Dosaggio, operazione di inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pas-dosé e nature indicano l’assenza di liqueur d’expédition. Queste sono le varie definizioni in relazione al contenuto di zuccheri: Brut Nature (residuo zuccherino inferiore o uguale a 3 grammi/litro senza aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma); Extra-Brue (inferiore o uguale a 6 g/l); Brut (da 0 a 15 g/l); Extra-Dry (da 12 a 20 g/l); Sec (da 18 a 35 g/l); Demi Sec (da 33 a 50 g/l); Doux (oltre 50 g/l). Doux - Dolce, molto raro negli Champagne. Indica un vino spumante con un tenore di zucchero residuo superiore a 50 g/l [vedi "dosage"]. E Epernay - Città nel cuore della regione della Champagne, in cui hanno sede il Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne (CIVC) e molte Maison, produttori e commercianti. Epernay si trova sull’itinerario verde della "route du Champagne". Épluchage - Cernita dell'uva, operazione effettuata sui grappoli d'uva durante la vendemmia, consiste nel togliere acini o parti di grappolo guaste o non perfettamente mature. Extra-Brut - [vedi "dosage"] Extra-Dry - [vedi "dosage"] F Fermentation - Fermentazione, gli Champagne sono sottoposti a due fermentazioni. La prima (fermentazione alcolica) avviene in cuves (grandi tini) di acciaio inossidabile e talvolta in fusti di legno; la seconda (presa di spuma) avviene in bottiglia. Ai vini tranquilli ottenuti con la prima fermentazione (opportunamente assemblati nella cuvée) si aggiungono zuccheri e lieviti, dopo di che si imbottigliano (tirage) e si lasciano le bottiglie, in posizione orizzontale, per molti mesi nelle cantine a temperatura costante (10-11°C). I lieviti provocano una seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica ed alcool; la finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalla cura con la quale si segue questa seconda fermentazione (che deve essere lenta ed a bassa temperatura) e dalla durata dell’invecchiamento. Alla fina della presa di spuma la pressione interna raggiunge circa le 6 atmosfere e la gradazione alcolica aumenta di circa un grado rispetto alla gradazione iniziale. Fumure – Concime, sostanze naturali utilizzate nei vigneti per riequilibrare gli elementi del terreno. La concimazione si pratica principalmente nei mesi invernali in modo molto attento, onde non compromettere la qualità delle uve che si otterranno. G Gyropalette - Macchina automatica che permette di eseguire meccanicamente il "remuage" con risultati uniformi e qualitativamente perfetti. Il funzionamento, programmato e controllato da un computer, avviene giorno e notte e non necessita della presenza di un operatore. Permette risparmi di tempo, salvaguardando nel contempo la qualità; importante è pure il risparmio di spazio, molto inferiore rispetto a quello richiesto dalle "pupitres". Goût de bouchon - Gusto di tappo, caratteristico gusto accidentale dovuto a un tappo difettoso. Questo inconveniente non è purtroppo evitabile per la difficoltà di rilevarlo in anticipo; è di solito dovuto a residui delle sostanze impiegate nelle prime fasi di lavorazione del sughero, a lieviti indesiderati o alla presenza di spore di funghi che attaccano la corteccia della quercia da sughero. La conservazione orizzontale della bottiglia di Champagne non influisce minimamente sull’acquisizione di questo gusto poiché anche se si fosse conservata in posizione verticale (il che è comunque sconsigliabile) non si sarebbe potuto evitarla. Il gusto anomalo scoraggia il consumo del vino: di solito però non ha alcun riflesso negativo sulla sua purezza e innocuità. Grande Champagne / Petite Champagne - Denominazioni riguardanti il Cognac. Contrariamente a quanto alcuni ritengono, queste dizioni non hanno alcun riferimento alla "Champagne viticole" ma indicano le due zone centrali della regione francese nella quale si produce il Cognac. La denominazione "Fine Champagne" indica invece un Cognac prodotto con acquaviti che provengono unicamente da queste due zone (con almeno il 50% di Grande Champagne). H Habillage - Confezione, etichetta, capsula, collare costituiscono la confezione delle bottiglie di Champagne. Sino alla fine del 1600 le bottiglie di Champagne erano completamente nude: a metà del 1700 cominciarono ad essere incollati sulle bottiglie dei piccoli pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette con decorazioni elaborate, paragonabili alle attuali, vennero usate da alcuni negozianti in Champagne attorno al 1820. I Institut National pour l’Appellation d’Origine (I.N.A.O.) - Ha, in Francia, funzioni autonome di regolamentazione e controllo nel settore vinicolo ed è affiancato ai vari organismi delle diverse regioni di produzione. L Lattes - Listelli, caratteristici listelli in legno di 1 centimetro di spessore, 3 - 4 di larghezza e 30 - 50 di lunghezza, usati per consolidare le cataste di bottiglie di Champagne, tenute in posizione orizzontale durante la presa di spuma. In questa fase si dice che le bottiglie sono "sur lattes". Levures - Lieviti, cellule vegetali presenti naturalmente sugli acini d’uva, che si riproducono nel mosto e provocano la fermentazione alcolica; sono di diversissima tipologia e raggruppate in famiglie. I lieviti sono tipici delle varie regioni vinicole: quelli selezionati in Champagne contribuiscono a caratterizzare la tipologia dei vini prodotti nella regione. Liqueur - Liquore: le liqueur sono di due tipi: "liqueur de tirage" è una miscela di lieviti, zucchero e sostanze destinate a facilitare l'eliminazione delle fecce al momento del dégorgement; "liqueur de dosage" o "liqueur d’expédition", composta da vino e zucchero e varia in rapporto ai tipi di Champagne (Brut, Sec, Demi-Sec e Doux). Per la funzione delle liqueur vedi "fermentation" et "dosage". M Marque Auxiliaire / Marque d’Acheteur (M.A.) - [Vedi l'appendice "Sigle sulle etichette"] Maisons de Champagne - Case di Champagne, sono le aziende di produzione o commercio di questo vino. Il numero maggiore è situato nei comuni di Epernay, Reims e Avize, dove in chilometri di fresche gallerie naturali sono conservate l’equivalente di 800-900 milioni di bottiglie, nelle varie fasi di elaborazione. Mannequins - Cesti di vimini o di plastica, di piccole dimensioni, usati durante la vendemmia, contengono 70-80 chili d'uva. Marc (pron. "mar") - In Champagne questo termine ha ben tre significati molto diversi tra loro: "unità di misura" oppure "vinacce" oppure "distillato di vinacce" (come la Grappa). Come unità di misura indica la quantità di uva contenuta in un torchio tradizionale e corrisponde a 4000 chili; si chiamano così le vinacce (bucce, raspi, vinaccioli), che risultano dalla pressatura delle uve; è il nome del distillato (Marc de Champagne) che si produce distillando le vinacce della Champagne. Maturation - Maturazione, nel caso dell'uva, indica le tappe progressive della maturazione, il primo fattore che condiziona la qualità del vino; la si valuta considerando il rapporto tra zuccheri ed acidi nel succo all’interno dell’acino. Negli Champagne la maturità invece si raggiunge quando l’insieme delle caratteristiche organolettiche del vino e la loro evoluzione tendono verso la perfezione. Méthode champenoise
- E' il metodo classico utilizzato per la produzione di vini spumanti
di qualità e prevede una seconda fermentazione in bottiglia.
In base alla normativa CEE il metodo classico prescrive un invecchiamento
minimo di 9 mesi, mentre la normativa per gli Champagne impone almeno
15 mesi dal momento del tirage,
aumentato a tre anni per i millesimati. Nella prassi la spumantizzazione
e l’invecchiamento degli Champagne durano da 2 a 3 anni per
i non millesimati (sans année) e 5 anni per i millesimati.
Il metodo classico non prevede gli altri innumerevoli vincoli regolamentati
dallo "Statut champenois" quali il suolo, i vitigni, i
metodi di coltivazione, la pigiatura, l'elaborazione, etc. Il regolamento
CEE n° 3309/85 del 18 novembre 1985 (confermato nell’articolo
6 del regolamento CEE n° 2333/92 del 31 luglio 1992), riserva
l'uso dell'espressione "Méthode champenoise" o
similari, unicamente ai vini prodotti nella regione determinata
della Champagne, ed aveva previsto per i paesi membri un periodo
di 8 vendemmie per adeguarsi alla direttiva. Il termine d’uso
al di fuori della Champagne è scaduto il 31 agosto 1994. glossario
dello Champagne a cura di Corrado
Canovaro
© Corrado Canovaro 2004 - tutti i diritti riservati
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